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主廚的挑戰‧龍巖汐止總部主廚

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 當決定要採訪主廚的時候,小編心中一直相當興奮。

因為聽說這個主廚是李董事長跟劉總經理花了相當多時間才聘請回來的,
也聽說當龍巖總部落成後,大家的第一直覺都是找適合的團膳公司來做提案;

結果一槍就被董事長打回來:我的員工不吃團膳,要吃,就要給他們吃最好、最健康的!
所以李奇霖主廚就這樣從飯店的主廚邀請到龍巖汐止總部來負責員工的餐食了。

主廚說,到了龍巖之後他面臨了三大挑戰:邏輯、功力、人。

「員工吃到的每一口飯都要品質有保障」

為了讓員工每一天吃到的食物口味都是有品質的,董事長出了一個功課給主廚:
所有工作都要SOP!

也就是從叫菜、煮菜、出菜所有的流程都要制式化,要確保員工吃到的每一道菜都是穩定的,
每一個廚師只要照著這個SOP進行,都可以做出相同的口味。

舉例來說:糖醋排骨的醬料是SOP化的,酸甜度都是固定的,如果有廚師休假,其它廚師照著流程做出來的糖醋醬味道也跟平常員工吃到的味道一樣。

「不新鮮的不能給員工吃!」

而,董事長最在意的就是「健康」,所以在龍巖的餐桌上面看不到「炸物」、在廚房裡面看不到任何食品添加物,換句話說,除了糖、鹽、醬油、米酒之外,沒有任何其他的調味料了,這個要求,考驗的是廚師的功力、還有食材的新鮮度。

另外,主廚也說,廚房裡面所有的食材都必須要是溫體的,不能有任何冷凍的食品,所有冷凍的食品都因為「不新鮮」被拒之門外。

每天、每餐都會受檢核,檢核的人是所有有來用餐的人。

「那麼,在那麼多挑戰裡面,最讓你感到壓力的是哪一點?」
「人!員工的反應都很直接,以前在飯店我可以待在廚房就好,現在我必須要站在吧台,觀察每一個人的反應。」

一點都不令人意外的回答,自從有一次小編在餐廳巧遇董事長,董事長拿著一塊豬肉過來問我
「你覺得這個肉好吃嗎?」
「嗯...還好。」
「還好?就是不好吃了,我要去跟廚師說。」語畢,董事長就夾著那塊肉離開。
從那次之後,我完全可以理解廚師們面對我們龍巖員工的壓力了,他們每天、每餐都會受檢核,檢核的人是所有有來用餐的人。

主廚也是每次用餐時間就站在所有員工看得到的地方,確認每一個食盤的食物消失速度,然後馬上判斷是否需要更多的食物來填滿大家的胃口。
自從員工餐廳開始運轉之後,董事長跟總經理幾乎每天中午都會跟我們一起用餐,
而公司也會發放問卷給員工填寫對於餐廳飲食的建議,我記得有一次好像很多同仁寫到:希望不要太多勾芡食物,然後從那之後,餐廳真的大量的減少勾芡的餐點。

因此,聽到主廚說最大的挑戰是「員工」這件事情,反而讓我覺得理所當然。
畢竟,很多公司都有供應員工餐食,但,應該沒有高高高層們那麼經常的跟員工一起共餐、也沒有那麼多公司真正的去在意「到底員工愛不愛吃。」

幸福企業,對於「人的在乎」

供應員工餐這件事情不少見,但是,真心誠意去在意餐食是否健康、員工是否愛吃、料理是否美味這件事情應這就不是所有公司都會放在心上的,每天在用餐的時候其實都可以感受到董事長對於員工的關心跟在乎,這些感動跟迴響當然就會反映在每個員工的工作上面。

 從餐食上面的用心跟在乎,就可以一窺龍巖的企業文化,當公司在乎每一個員工,當然就會更在意每一個客戶的需求。

 

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